除了精進做菜的手藝來增加生活的樂趣,不同的菜色也可以為生活保留些許的記憶點。
我在很久以前做了土耳其炒蛋(Menemen),那是還剛開始用這個部落格的時候。
今年又再做了一次,當重新做這道菜的時候,彷彿往日在眼前閃爍須臾,然後你聞到了
他該有的氣味,回到現在。
當然,除了回憶,該精進的也是會精進的。
一. 如何製作棗泥?
紅棗洗乾淨,通常市售的會小有沙土,洗乾淨後泡水一小時。
接下來燒一鍋水煮紅棗,水滾放入紅棗煮半小時,接著把紅棗撈出過篩,就可以得到
一團糊,過篩如果皮太多卡住網子,先刮到一邊放著,或者對網子上的紅棗團上淋上
一瓢熱水讓他好過篩一點。
過完一輪皮還是黏著肉,這個時候可以把紅棗殘團拿去再煮散,煮散後可以把棗肉再
篩一次清乾淨之餘,還得到一鍋副產品:紅棗茶。
自己喜歡的堅果、果乾,或依照口味加蜜加糖,就是山西省的家常棗沫糊。但是如果要吃
棗泥湯圓或者棗泥鍋餅的棗泥,那麼就要炒。
加一湯匙油到鍋裡,再加兩湯匙桂花蜜,我就開小火炒棗泥炒一小時,才炒出可以
的程度。
這個前者是家母取的名字,後者是他原本的名字,因為有十樣食材,所以十全。
材料:
猴頭菇 三朵
花菇 三朵
竹蓀 五朵
蟲草花 五錢
芋艿 三顆
娃娃菜 三顆
雞腿肉 三只棒腿塊
白蘿蔔 半顆
栗子南瓜 半顆
紅棗 兩顆
鹽 一茶匙
作法:
1. 猴頭菇泡水一夜,擠乾水分,接下來每換一次水,擠乾,再泡三十分鐘,
持續五次,可以斷盡苦味。
2. 紅棗/竹蓀/蟲草花泡水十五分鐘即可,花菇泡三小時,前者水可以直接保留,
花菇水中有細砂,取用時要避免用到雜質,要一湯匙一湯匙舀取。
3. 同時燒兩鍋,一個煮湯、一個燙雞肉,燙肉鍋煮滾關火放入雞肉,煮十分鐘撈出,
再等五分鐘讓肉再流出一些血水,就可以連同切成塊狀的蘿蔔與乾貨放入湯鍋中,上蓋
燉煮。
4. 起蒸籠蒸南瓜,上汽後蒸半小時,過篩可得南瓜泥。
5. 此時湯鍋約燉煮四十分鐘,加鹽、削皮的芋艿與南瓜泥,上蓋再煮十分鐘。
(芋艿削皮時不可以邊沖水邊削皮,否則會手癢)
6. 十分鐘到了的時候加入娃娃菜,不上蓋再煮五分鐘即可。
猴頭菇泡發好,可以紅燒可以加湯煮,這邊用寶煲的湯加九層塔,利用它本身的菇類特性,
就能做出燴菜的口感。
帶子還是千篇壹律,退冰後一定要擦乾水分再下鍋,我煎魚與炒帶子都幾乎零調味,但已
足夠鮮美,只要調控好火、油、時間即可。