[生活] 壬寅年年菜整理

除了精進做菜的手藝來增加生活的樂趣，不同的菜色也可以為生活保留些許的記憶點。

我在很久以前做了土耳其炒蛋(Menemen)，那是還剛開始用這個部落格的時候。

今年又再做了一次，當重新做這道菜的時候，彷彿往日在眼前閃爍須臾，然後你聞到了

他該有的氣味，回到現在。

 

當然，除了回憶，該精進的也是會精進的。

一. 如何製作棗泥？

紅棗洗乾淨，通常市售的會小有沙土，洗乾淨後泡水一小時。

接下來燒一鍋水煮紅棗，水滾放入紅棗煮半小時，接著把紅棗撈出過篩，就可以得到

一團糊，過篩如果皮太多卡住網子，先刮到一邊放著，或者對網子上的紅棗團上淋上

一瓢熱水讓他好過篩一點。

過完一輪皮還是黏著肉，這個時候可以把紅棗殘團拿去再煮散，煮散後可以把棗肉再

篩一次清乾淨之餘，還得到一鍋副產品：紅棗茶。

剛過好的棗泥

紅棗茶

接下來就是炒棗泥，如果只吃棗泥1.0也可以，只要把棗泥1.0加開水1 : 1稀釋，加上

自己喜歡的堅果、果乾，或依照口味加蜜加糖，就是山西省的家常棗沫糊。但是如果要吃

棗泥湯圓或者棗泥鍋餅的棗泥，那麼就要炒。

        加一湯匙油到鍋裡，再加兩湯匙桂花蜜，我就開小火炒棗泥炒一小時，才炒出可以

的程度。

二. 十全十美寶煲（十全寶山湯）

這個前者是家母取的名字，後者是他原本的名字，因為有十樣食材，所以十全。

材料：

猴頭菇 三朵

花菇    三朵

竹蓀    五朵

蟲草花 五錢

芋艿    三顆

娃娃菜 三顆

雞腿肉 三只棒腿塊

白蘿蔔 半顆

栗子南瓜    半顆

紅棗    兩顆

鹽    一茶匙

作法：

1. 猴頭菇泡水一夜，擠乾水分，接下來每換一次水，擠乾，再泡三十分鐘，

持續五次，可以斷盡苦味。

2. 紅棗/竹蓀/蟲草花泡水十五分鐘即可，花菇泡三小時，前者水可以直接保留，

花菇水中有細砂，取用時要避免用到雜質，要一湯匙一湯匙舀取。

3. 同時燒兩鍋，一個煮湯、一個燙雞肉，燙肉鍋煮滾關火放入雞肉，煮十分鐘撈出，

再等五分鐘讓肉再流出一些血水，就可以連同切成塊狀的蘿蔔與乾貨放入湯鍋中，上蓋

燉煮。

4. 起蒸籠蒸南瓜，上汽後蒸半小時，過篩可得南瓜泥。

5. 此時湯鍋約燉煮四十分鐘，加鹽、削皮的芋艿與南瓜泥，上蓋再煮十分鐘。

（芋艿削皮時不可以邊沖水邊削皮，否則會手癢）

6. 十分鐘到了的時候加入娃娃菜，不上蓋再煮五分鐘即可。

右上角為寶煲的一部分，湯碗中是「蘿蔔干貝盅」

金黃色的湯即取自寶煲

三、猴頭菇的變化與簡單的炒帶子

猴頭菇泡發好，可以紅燒可以加湯煮，這邊用寶煲的湯加九層塔，利用它本身的菇類特性，

就能做出燴菜的口感。

帶子還是千篇壹律，退冰後一定要擦乾水分再下鍋，我煎魚與炒帶子都幾乎零調味，但已

足夠鮮美，只要調控好火、油、時間即可。