[生活] 壬寅年年菜整理

除了精進做菜的手藝來增加生活的樂趣，不同的菜色也可以為生活保留些許的記憶點。

我在很久以前做了土耳其炒蛋(Menemen)，那是還剛開始用這個部落格的時候。

今年又再做了一次，當重新做這道菜的時候，彷彿往日在眼前閃爍須臾，然後你聞到了

他該有的氣味，回到現在。

 

當然，除了回憶，該精進的也是會精進的。

一. 如何製作棗泥？

紅棗洗乾淨，通常市售的會小有沙土，洗乾淨後泡水一小時。

接下來燒一鍋水煮紅棗，水滾放入紅棗煮半小時，接著把紅棗撈出過篩，就可以得到

一團糊，過篩如果皮太多卡住網子，先刮到一邊放著，或者對網子上的紅棗團上淋上

一瓢熱水讓他好過篩一點。

過完一輪皮還是黏著肉，這個時候可以把紅棗殘團拿去再煮散，煮散後可以把棗肉再

篩一次清乾淨之餘，還得到一鍋副產品：紅棗茶。

剛過好的棗泥

紅棗茶

接下來就是炒棗泥，如果只吃棗泥1.0也可以，只要把棗泥1.0加開水1 : 1稀釋，加上

自己喜歡的堅果、果乾，或依照口味加蜜加糖，就是山西省的家常棗沫糊。但是如果要吃

棗泥湯圓或者棗泥鍋餅的棗泥，那麼就要炒。

        加一湯匙油到鍋裡，再加兩湯匙桂花蜜，我就開小火炒棗泥炒一小時，才炒出可以

的程度。

二. 十全十美寶煲（十全寶山湯）

這個前者是家母取的名字，後者是他原本的名字，因為有十樣食材，所以十全。

材料：

猴頭菇 三朵

花菇    三朵

竹蓀    五朵

蟲草花 五錢

芋艿    三顆

娃娃菜 三顆

雞腿肉 三只棒腿塊

白蘿蔔 半顆

栗子南瓜    半顆

紅棗    兩顆

鹽    一茶匙

作法：

1. 猴頭菇泡水一夜，擠乾水分，接下來每換一次水，擠乾，再泡三十分鐘，

持續五次，可以斷盡苦味。

2. 紅棗/竹蓀/蟲草花泡水十五分鐘即可，花菇泡三小時，前者水可以直接保留，

花菇水中有細砂，取用時要避免用到雜質，要一湯匙一湯匙舀取。

3. 同時燒兩鍋，一個煮湯、一個燙雞肉，燙肉鍋煮滾關火放入雞肉，煮十分鐘撈出，

再等五分鐘讓肉再流出一些血水，就可以連同切成塊狀的蘿蔔與乾貨放入湯鍋中，上蓋

燉煮。

4. 起蒸籠蒸南瓜，上汽後蒸半小時，過篩可得南瓜泥。

5. 此時湯鍋約燉煮四十分鐘，加鹽、削皮的芋艿與南瓜泥，上蓋再煮十分鐘。

（芋艿削皮時不可以邊沖水邊削皮，否則會手癢）

6. 十分鐘到了的時候加入娃娃菜，不上蓋再煮五分鐘即可。

右上角為寶煲的一部分，湯碗中是「蘿蔔干貝盅」

金黃色的湯即取自寶煲

三、猴頭菇的變化與簡單的炒帶子

猴頭菇泡發好，可以紅燒可以加湯煮，這邊用寶煲的湯加九層塔，利用它本身的菇類特性，

就能做出燴菜的口感。

帶子還是千篇壹律，退冰後一定要擦乾水分再下鍋，我煎魚與炒帶子都幾乎零調味，但已

足夠鮮美，只要調控好火、油、時間即可。

[食譜] 丁酉年年菜食譜

《年菜》

「匈牙利牛肉湯(Goulash)、炒什錦

橙汁燙白蝦、鮮味蘆筍、法國麵包」

「Goulash」

材料：

奶    油  一條（100g）

洋    蔥  一顆

牛    肉  一斤

紅椒粉 五大匙

中筋麵 三大匙

玫瑰鹽 一湯匙  

九層塔  數片

薑黃粉 一湯匙

柳丁　 半顆

水

作法：

1. 小火融化奶油，加入洋蔥絲煸炒至微焦黃

2. 下牛肉塊拌炒，至表面無生肉血色為止

3. 下紅椒粉炒，加水淹過材料，小火燉煮約15分鐘

4. 邊灑邊拌的方式灑下麵粉，否則會結麵塊。加水燉煮，此時加入鹽和薑黃粉

5. 燉至肉塊軟嫩湯水收乾為止，起鍋前灑入半顆份量柳丁汁，拌勻

6. 盛盤，放上數片九層塔即可

「炒什錦」

材料：

甜椒　　兩顆

韭黃　　半把

香菇　　六朵

火腿　　適量

玉米筍　適量

蠔油　　適量

紅椒粉　適量

柳丁　　半顆
花椒　　半兩

鹽　　　一茶匙

油(火腿) 一湯匙

油(蔬菜) 一大匙

拌入蠔油炒勻，起鍋備用

1.1 熱一大匙油後關火，放入花椒粒，至香氣出後撈起，留下花椒油炒菜

2. 小火依序炒甜椒、玉米筍、香菇、韭黃，炒至食材熟透後拌入火腿條

3.拌入紅椒粉與鹽

4. 起鍋後擠上柳丁汁，拌勻即可

#若用火腿、銀芽(黃豆芽掐頭去尾)，少許韭黃搭配蛤蜊湯炒，即是三年前做過的

「蛤蜊銀芽」

「鮮味蘆筍」

蘆筍　一把
蛤蜊　300g
娃娃菜 四顆
鹽        一茶匙
油　　一湯匙

作法：
1. 煮一鍋水，滾後調微火放入蛤蜊，煮至湯色變白撈起蛤蜊
2. 挑起蛤蜊肉備用。熱油炒蘆筍
3. 蘆筍小火炒約3分鐘後，淋一湯匙蛤蜊湯，炒一分鐘，淋三～五次
4. 炒蘆筍的同時可以用蛤蜊湯一邊煮娃娃菜，娃娃菜請保留其型完整，不要拆開來洗，
只需把根部略微修掉即可。
5. 蘆筍擺中間，娃娃菜環繞蘆筍，將蛤蜊肉放在蘆筍上頭即可。

#冷凍蛤蠣有腥味，可以在煮蛤蜊湯過程中，加一瓶蓋的米酒。


「橙汁燙白蝦」

蝦子　　　　半斤
檸檬／柳丁　一顆
蛤蜊湯　　　一鍋

作法：
1. 請用滾蛤蠣湯汆燙蝦子。
2. 燙約兩分鐘後，起鍋，淋上一顆份量檸檬或柳丁汁。
3. 切一~兩小薄片柑橘放盤邊擺盤即可。
　

[食譜] 光棍節糖葫蘆

第一次打文章標題這麼像《深夜食堂》



不過呢，本部落格格主不是開餐廳的文藝中年，而是

某次我出海玩的照片，雖然在德國瘦了八公斤可是照鏡子還是老樣子。

所以說體重跟民調一樣，不能只看數字。

這次光棍節糖葫蘆其實來的道理很妙，我是要看Youtube上的少康戰情室，結果看到
趙少康在訪問李永豐，看著看著，把趙少康訪問范雲也看完，欸，結果看到有黎明柔
的訪問，開片一開始就講光棍節吃糖葫蘆脫單方法。

想一想，棍！德國買不到糖葫蘆，只好自己做。

到亞洲超市買竹籤，REWE買砂糖(德國糖價竟然比寶島台灣便宜......)跟中型番茄，
然後找了兩個已經脫單的朋友一起吃飯集氣嘍～

其實，即便這個鄉野傳奇的來源，可能來自大陸某小販的行銷或者編劇的異想天開
（像最近看到有人在吃Pocky，達成一樣的效果），生活中有點小娛樂也蠻好玩的。

材料：
1. 任意球型紅色水果
2. 砂糖            500g for 10串(三顆水果一串)
3. 一湯匙沙拉油
4. 一鍋冰水

作法：
1. 水果洗乾淨，用竹籤串一串水果。
2. 開中/大火熬糖(電晶爐3)，從砂糖到變糖漿前有幾種變化：

(1) 砂糖---> (2) 淡黃色糖塊 ---> (3) 棕色糖塊 ---> (4) 砂膏狀糖糊 ---> (5) 糖漿

如果你在熬糖期間怕燒焦不停翻攪，那棕色糖塊就會跑起來，糖凝得快，所以就會變成

一顆顆很難熬化的糖塊。原因是糖塊外層部分在鍋底融化，但是你翻起來，外層遇冷即

迅速變硬，糖塊中間層的砂糖反而被硬化的糖漿包住，融不掉。

所以如果要熬出完整，沒有大顆粒的糖漿，記得不要在整鍋糖還沒有變成狀態(4)之前

翻攪。

熬的時候要有耐心，你會看到糖漿就像是熔岩一樣，從白色的糖山冒或者溢出來。

如果火力不夠大，你會發現糖維持在狀態(4)，真正的糖漿是水狀的，不會是砂膏或糊狀。

此時火開大，糖漿會變水狀一點。

要注意的是，用湯匙在翻糖的時候，要休息千萬不要把湯匙靠在鍋邊，他會被糖漿吸進

鍋裡，而融化的糖漿是非常非常燙的！

在糖漿變成水狀(像是稀一點的蜂蜜)時，加一湯匙油，加油的目的是糖變得更脆，不會

吃得沾牙。

在加油時要注意，油會瞬間沸騰，小心油爆。

加入油之後你會發現糖液變稀一點，此時正是淋上糖漿的時機，淋均勻後泡入冰水3~5秒，

立刻就完成了。

附註：
1. 我們還做了綠葡萄串，不過刷上糖漿像是葡萄沾了醬油膏一樣，

所以古人用紅色水果傳下來，有它的道理^ ^

2. 剩下的糖漿可以用模具做成棒棒糖，天然無添加。

[德國] 在德菜單

由於出去吃都要6歐起跳，長此以往，徒靡金錢。

自己舞起鍋鏟變成常態，以下是在德期間所弄過的幾樣。

1. Paprika flavored salmon fried rice  (匈牙利紅椒味鮭魚炒飯)

材料：

鮭魚片　一塊
蛋　　　兩個
白　米　兩百克
檸　檬　一顆
洋　蔥　半顆
蒜　頭　兩瓣
醬　油　兩湯匙
甜    椒    一顆
紅椒粉　一湯匙

作法：

1. 大火熱鍋熱油，放鮭魚前調至中火(避免外焦裏生情況)，煎至兩面焦黃。
2. 拿起鮭魚；將洋蔥與蒜頭切末，放入鍋中小火煸炒。
3. 用叉子將鮭魚撕碎，淋上檸檬汁後拌勻。
4. 甜椒切丁入鍋炒至熟為止。
5. 拌入碎鮭魚，此時在加醬油。
6. 兩顆蛋打勻，在白飯加入後淋上。
7. 加入白飯，拌炒均勻，開大火，等待三十秒到一分鐘即有「鑊氣(焦化反應)」。
8. 起鍋，扮紅椒粉。
9. 覺得辛辣味不足的，可以撒上白胡椒末；覺得更酸一點的，可以再加1/4顆檸檬。

小訣竅：
如何煮一大塊肉，可以不柴的秘訣，有兩個：
1. 炸。
2. 如果是水煮或炒，鹽不要太早加。




2. Spicy Napa with fried eggs（辣白菜煎蛋麵）

材料：

白　菜　半顆
辣椒醬　一湯匙
辣　椒　一只
醬　油　一湯匙
蒜　頭　一瓣
蛋　　　一顆
麵條        兩百克

作法：

1. 熱鍋熱油，煎蛋前轉小火。
2. 煎好蛋之後，炒蒜末與辣椒，加醬油。
（辣椒切斜刀比較好看）
3. 白菜切至入口大小，放入白菜拌炒。
4. 加入100c.c水
5. 大火收汁至白菜熟透，出鍋。
6. 白菜與麵條拌入辣椒醬，拌勻即可(推薦老乾媽香辣脆油辣椒醬)。



拿得出檯面的也就是以上兩樣XD



主食的嘗試：

(1) 馬鈴薯

一開始來德國覺得馬鈴薯非常便宜，因此剛來的前幾週買了兩袋馬鈴薯作為主食，
主要吃的方法是切薄片煎、水煮變成薯泥。

吃的方法就是馬鈴薯泥加辣椒醬配煮白菜。

後來放棄，原因是煮一次馬鈴薯所花的時間大概要30分鐘。

(2) 吐司與大麵包(хлеб)

在德國超市，你可以買到硬長棍、軟長棍，白吐司與全麥吐司，如果你去Backwerk這種
連鎖麵包店，還可以買到各式餐包還有德國結麵包。

但是我個人偏愛口味小酸、口感硬的切片式大麵包，比方說我在ALDI買一個，就可以吃
三天，而這樣子不到50元台票。

在台北的「俄羅斯城堡」也可以單點一份(兩片)黑麵包，讓你抹乾淨盤子上的醬料。

(3) 麵條

德國超市滿滿的義大利麵，我買過兩種：
1. Spaghetti，大家熟悉的細麵。
2. Linguine，寬麵。

吃麵條，如果北方人就會問你澆頭，只可惜在德國搞出一鍋湯料並不是很實惠，通常
我就是買DM的經典口味番茄糊伴個麵，頂多配一顆蛋打發一餐。

(4) 白米

印度米吃起來像吃小豆子，而德國超市米則是適合大油炒，很難找到水煮能夠合適口感
的白米，因此在德國的亞超有兩種選擇：

(1). 乾口感選「泰國茉莉香米」，一公斤裝約台幣130
(2). 黏口感選「壽司米」，同上者價位

當然如果你能夠找到台灣米，那真是值得慶幸。

我來這裡沒有帶小電鍋，因此練就一手鐵鍋煮飯的訣竅。

方法：
1. 不管米有多少量，鍋中水高於米約半指節即可，多了太水。
2. 電晶爐2火煮飯，不用調火，不要揭蓋。
3. 約25分鐘即可，此時還有鍋巴在下。



總之，來這裡廚房主要鍛鍊三件事：
1. 煎蛋，如何蛋水盡失卻又有糖心，要有焦脆感要多少火與時間？
(曾經在泰國遇到一味追求糖心的飯店早餐，蛋所出的水吃進肚子裡，
如果不夠衛生的話，讓人一天腸胃都不舒服)
2. 鐵鍋煮飯
3. 壓縮時間


光棍節(11/11)要來做冰糖葫蘆～

結尾影片，重點請從三分零七秒看。

[生活] 偽印度菜下的一天

自從民女王氏手上買到三瓶香料，Masala、咖哩粉還有肉桂，構想偽印度料理
計畫就開始了。

Masala是一種混和香料，王氏版的Masala是鷹嘴豆(本國人說的雪蓮子)泥版，中東
料理中有口袋餅包調味鷹嘴豆泥的吃法，鷹嘴豆泥需要調味，這款Masala如果拌入
泥中，容或可以做出正統口味的鷹嘴豆泥。

聞這款香料的時候，你會覺得他最適合的東西是燒烤時加一點，可能味道最搭。

《左上是以前做過的Menemen，右下是Masala雞丁

右上是泰式沙拉》

在此菜之前的進修是看食譜，大陸廚師表示做一道肉要做到嫩，鹽不要太早下。
去雞雜味的米酒大約下兩湯匙：兩塊雞胸肉(雞腿肉)就好了。

［Masala Chicken nugget］

[材料]
Masala粉   1/4瓶
米酒           2湯匙
雞胸肉       2塊
油               2大匙
醬油           1大匙
(醬油純粹上色用)

[作法]
1. 熱油炒雞肉，若用雞胸肉記得沾沾太白粉
2. 炒至半熟，加米酒，略炒之後，加醬油。
3. 估計此時你鍋裡油水分充足，加入Masala粉，攪拌攪拌，關火靜置
五分鐘後起鍋。


[薑黃飯]

如果你要染上亮麗的鮮黃色，比例大致是五杯米加上1/3瓶薑黃粉，
如果配菜不豐富的時候，你需要多一點米飯上可填補的味道，我看
有人加了海鮮高湯、蒜頭、奶油、乾辣椒等等的，您可自便。


吃飽了之後，喝肉桂紅茶，搭上我們花蓮國產的牛奶，就是完美的下午茶時間。
（p.s. 下午茶最重要的除了茶，餅乾也挺重要，而這次政大朴藝珍女士帶來的
芝麻餅乾真的好好味。）


休息一下來支菸，就開始騎單車。

說騎單車這件事，我們花蓮不需要太多規劃，反正路上人車也不多。在下午一兩點，
你就是騎在中正路中央一陣子可能也沒事。沿著台九線騎到屁股炸開也很輕鬆愉快。

不過出了台北市，在台北縣還有台中市騎單車的經驗，直叫人覺著可怕。

台中市區騎單車，好比跑八百障礙。

台北縣境騎單車，.......，請去一趟八里就知道了。

政大朴藝珍愛運動，我們借了車之後就騎到公館換河岸，一路騎，騎到大稻埕，然後
走到關渡。在大稻埕換關渡的地方，以前我要換去士林，騎錯了就會繞一大圈社子島，
即使是單純去關渡，這段路還是要上上下下。

《朴藝珍》

路上看到大家做的事情蠻好玩的，有人練《瀟灑走一回》管樂版，有人路邊在卡拉ＯＫ
唱挽仙桃，只是大絕招開得不好。

阮的真情可比天上的仙桃，想欲挽也永遠挽～未～著。

洲美地方開始騎未到關渡前有一段開始出現稻田跟檳榔樹，如果忽略左邊有水筆仔，你
還以為你回到了大花蓮。這一段騎20~30分鐘，沿途有花蓮式風光，還有許多燕子在一旁
飛舞。往左看，還有「淡水夕照」，好美的地方。

據現在在英國的桐哥表示，有許多台劇會來這段取景。

是誰帶來～遠古的呼喚～

是誰留下～千年的企盼～

阿拉索～那就是我們大花蓮～

黃昏的時候到淡水。
淡水老街呢，韓式炸雞CP值很高很高，甜甜的很合台灣人口味。
幸好朴藝珍有推薦，才有幸吃到本好味。

沿途遇到一攤在賣薑母茶，幹。神色、語調、長相，都跟林品傑一樣，
真是奇妙。

[食譜] Kotleti(俄式肉餅)、Menemen(土式炒蛋)、紅酒醋沙拉

Kotleti，台灣的食譜稱其為「史達林肉餅」。

以下食譜分兩套，「台版」與「俄版」。

「俄版Kotleti」：

[材料]：
絞　    肉　一斤(600g)
酸黃瓜醬    一湯匙
白  胡  椒    一湯匙
全麥吐司    兩片
牛        奶    半杯
蛋                兩顆
麵粉            適量
奶油　　　兩塊

[作法]：
1. 把吐司去邊撕碎，以牛奶浸潤至透，攪成糊。
2. 加入絞肉、酸黃瓜醬、白胡椒、蛋，攪打成肉糊。
3. 肉糊塑形成肉餅，裹上麵粉，以奶油煎至兩面焦黃。

Recipe of Original Kotleti

[ingredients]

Ground Pork/Beef   600g
pickled relish           1 spoon
White pepper           1 spoon
Toast                        2 pieces
Milk                         1/2 cup
Egg                          2
Plain Flour               as much as suffices
Butter                       2 cubes

[Steps]
1. Cutting the edges of toasts, and soak them with milk. After that, Stirring it into paste.
2. Ground meat, pickled relish, pepper and eggs in, mix it.
3. Shaping the mixture as patties, and coating the patties with flour.
4. Using butter to pan-fry the patties, and sear them.

 Recipe of  Taiwanese style Kotleti

[ingredients]

Ground Pork/Beef   600g
Onion                       1
Green onion             2( Not two bunches, just two)
White pepper           1 spoon
Potato                      2
Egg                          2
Soy sauce                 1 spoon

[Steps]

It is like original one, but  here we put chopped onion ,green onion and mashed potatoes
into the paste of patties, and seasoning the paste with soy sauce.

[Dressing]
Yogurt, Mint flavor yogurt, Tomato sauce.


「台版Kotleti」：
絞　    肉　一斤(600g)
洋        蔥    半顆
青        蔥    兩只
白  胡  椒    一湯匙
馬  鈴  薯    兩顆
雞        蛋    兩顆
醬        油    一湯匙

[作法]：
1. 馬鈴薯蒸熟，攪成泥狀放涼。
2. 洋蔥、青蔥切末，與肉攪打，成肉糊。
3. 肉糊拌入馬鈴薯泥，加入醬油與白胡椒粉，攪打至豆麥香與胡椒香
四溢後，打進雞蛋兩顆，拌勻。
4. 以湯匙塑形成圓球，煎時微微壓，成肉餅，煎至兩面焦黃即可。

[佐醬]：優格、薄荷優格、紅醬。




Menemen，土耳其式早餐供賓客配麵包佐食的蔬菜炒蛋。

[材料]：
青　椒　兩顆
牛番茄　三顆
雞　蛋　四顆
白胡椒　一茶匙
鹽　　　兩茶匙
起　司　一片

[作法]：
1. 中熱油炒青椒絲，炒至青椒軟約3分鐘。
2. 番茄去囊切丁，加入鍋中翻炒，煮至茄味熟香約5~7分鐘。
3. 加入稍稍攪打的蛋液，放上起司。
4. 翻炒時加上鹽與胡椒，在蛋未熟透之前起鍋。



紅酒醋沙拉(六人份)
[材料]：
廣東生菜　四顆
玉  米  筍    一盒
小  黃  瓜    兩條
海  帶  芽    適量
甜        椒    兩顆
紅  酒  醋
橄  欖  油

[作法]：
油：醋 = 3：1混合